| 不再是泰國皇室專屬的隱藏美食：冷飯 新冠病毒在年初爆發之後，疫情在短短的時間內就蔓延到了世界各地。許多國家都紛紛實行了嚴格的管制措施來控制疫情，筆者所處的泰國也是。泰國自3/26至4/30進入第一階段的防疫管制，呼籲民眾在家辦公，暫時關閉非民生所需的商店、商場等等以減少群聚現象，就連泰國的新年*(4/13－ 4/15)，也就是俗稱的潑水節，也都必需延期呢！ 
＊泰國新年：潑水節也稱宋卡節，對泰國人來說是一年中最歡樂的傳統新年節日。水象徵著「好運」，因此在這長假期間遊子除了返鄉與家人團聚外，也會透過互相潑水來為彼此收集好運，也可藉機消消暑。 疫情意外促進外送生意，反映泰國菜的多元 民以食為天，幸好超市、傳統市場、路邊攤販 仍可營業。餐飲店也是，只是不能在店內享用餐點，必須外帶回家，如果不想出門，也可讓外送人員代勞。這段時間裡，穿梭在大街上的外送摩托車似乎較往常多了些。雖然說外送囊 括各式各樣的菜色，但看到不怎麼熱門的泰式傳統美食--「冷飯」也加入了外送的行列中，筆者還是感到有點驚訝，然而另一方面，富含文化意涵的它的確值得被更多人認識。 介紹冷飯前，先來粗略談談泰國菜的特色吧！說到泰國菜，很多人的直覺反應是「很辣」。泰國菜確實較擅用香料、香草，但其實也相當注重口味及口感的調和。根據筆者這幾年在泰國的實地觀察體驗，當地人的一餐之中總是包含了酸、甜、苦、辣、鹹各種口味，以及乾的、濕的、清淡的、濃郁的等各種口感。對泰國菜相當有研究的名廚與學者*David Thompson就曾在一報導中說到，「泰國菜的獨特在於它看似簡單的外表下，其實藏有許多不同的元素，這些元素雖然不盡相同，但放在一起時卻能譜出完美的樂章。」 
＊David Thompson：來自澳洲，卻對泰式料理深深著迷。曾獲頒「亞洲50最佳餐廳」的終生成就獎，以及北歐《白色評鑑》的Global Gastronomy Award，堪稱世界級的泰菜權威。David擅長以現代烹飪方式重現泰國舊文獻、傳統家庭食譜中的古老道地菜色。 來自泰國皇室的夏季傳統美食—冷飯 由此可知，泰國菜是相當多元的，擁有很多不同的面貌，而冷飯就是一個很好的例子。東南亞地區多為熱帶氣候，一年四季都熱，特別是夏季（一般來說，十一月至二月為涼季，三月至五、六月為夏季，六月至十月天氣仍熱但有雨水的調節）。 源於緬甸的孟族人因此發明了適合夏季食用的冷飯，後來據說由擁有孟族血統的拉瑪四世（十九世紀）的妻子Chao Chom Manda Sonklin傳入泰國王室，經過王室御廚的巧思在地化、改良後，成為一道深受王宮貴族喜愛、能增進夏季胃口食慾的泰國宮廷菜。 
冷飯/Photo credit:姜立娟 
常見的冷飯配菜
擁有百年歷史的冷飯，成為現今泰國的隱藏版美食 你可能會好奇，「冷」飯是有多「冷」？首先，冷飯的泰文U+E02U+E49U+E32U+E27U+E41U+E0AU+E48/Khao Chae其實為「將飯浸泡在水裡」的意思。據悉從前孟族人為了讓水保持在較低的溫度，會將水儲存在陶器中、放置在陰涼處；冰塊傳入泰國後（約在拉瑪四世時期），也開始將冰塊運用在冷飯中。 現在冷飯大致上包含四個部分：處理過的飯、富有茉莉花香的水、冰塊、以及配菜。所搭配的小菜，根據美食專家指出可能會因人而異，不過通常包括醃蝦膏球、甜魚肉絲、甜醃榨菜。 
隨著時間的過去，原本僅專屬於王室的冷飯漸漸傳入了民間。然而，因為資訊發達、飲食技術進步等種種原因，現在冷飯在的普及度已不如從前，再加上它的製作頗費功夫，在曼谷只有一些老字號或特定的小吃店才會賣，或有些飯店或高級餐飲店業者會將其加以包裝來吸引顧客。 將「冷飯」加進泰國之旅的必吃清單吧！ 也因為這此，筆者過去這幾年在泰國一直都沒有什麼機會接觸到冷飯本尊。直到去年八月跟家人一起到佛丕府（Phetchaburi）旅遊時，才在當地的早晨市場跟它首次相見、並初嚐它的滋味！據說佛丕府是冷飯傳入民間的首區，筆者造訪時也觀察到冷飯似乎深入當地人的生活之中；看到不斷有人上門光顧市場中專賣冷飯的小販，筆者也跟著湊個熱鬧。飯吃起來果真是涼涼的、帶有些許香氣，不過因為所用的飯為Khao Taa，所以質地較硬。硬硬、涼涼的飯，配上述甜甜的小菜，是個蠻有趣的體驗！跟泰國其他夏季限定的甜湯、冰品相比之下，冷飯最為精緻與特別，可以感受到它宮廷菜的背景，推測這是即使它現在不普遍，但仍被泰國當地人視為夏季特色美食代表的原因。 
泰國佛丕府市場中冷飯攤一景/Photo credit:姜立娟 根據筆者手邊的資料，在過去知道冷飯的當地人習慣在專賣店內享用，因為冷飯強調的似乎是一種感官經驗，不是速度。現在雖然暫時不能在店內用餐，不過，因疫情而變得比以往更受歡迎的外送服務，也把冷飯跟現代人的距離拉近了些，下回您來泰國旅遊時也不妨試試看！
文/姜立娟 本文收錄於英語島English Island 2020年6月號
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