★ 煲湯成功3大關鍵
中式料理向來講究湯頭鮮美，
清湯要淡雅爽口，高湯要鮮醇濃郁，燉湯要保持原汁原味，令人齒頰留香！
這些煮湯的步驟雖然簡單，卻也十分關鍵，是影響湯頭美味的重要因素！
● 1. 鍋具VS.水量
工欲善其事，必先利其器！想燉出一鍋滋補好湯，選擇適合的鍋具也是必要的條件。
「燉鍋」傳熱較為均勻，而且耐熱性高、保溫性佳。
「砂鍋」的鍋身厚實，加熱會產生燜燒高溫，保溫效果最佳，所燉的湯汁濃郁鮮美，能維持食材的原味。
「湯鍋」多由不鏽鋼或鋁合金製造，宜選購鍋身沉重、厚度適中，底部厚實、傳熱性佳者。
「電鍋」使用最方便，食材間接受熱，可避免翻滾碰撞，使外觀保持完整且營養不流失。
◆ 如何計算燉湯用水量？
將喝湯人數，乘上每人要喝的碗數（每碗250c.c.），即為燉湯用水量。 例：家中4人各喝2碗湯，用水量為4人×2碗=8碗，8碗×250c.c.=2000c.c.。
若須長時間燉煮，須依預定煮湯時間，乘上每小時的10％，避免中途加水，破壞湯頭美味，故煮1小時的用水量為2000×1.1=2200c.c.；煮2小時須2000x1.2=2400c.c.
若為快煮湯品，湯水不易蒸發，用水量以喝湯人數的總和乘上0.8％即可，故為2000×0.8=1600c.c.。
至於隔水蒸燉的湯，因水分不會蒸發，採1：1的比例加水即可。
● 2. 材料VS.分量
燉湯的材料五花八門，不論是肉類海鮮、蔬菜水果或五穀雜糧等，都很適合用來燉湯。各種營養肉湯有助生長發育；魚類水產湯能健腦益智；蔬果湯則具高纖排毒功效。
一般而言，可依食用人數準備燉湯食材，蔬菜水果的膳食纖維含量較豐富，每人約準備150克；肉類海鮮的蛋白質較多，每人約120克；五穀雜糧是人體的主要能量來源，每人平均約準備80克即可。
◆ 如何準備食材分量？
1. 肉類海鮮：每人平均120克
2. 蔬菜水果：每人平均150克
3. 五穀雜糧：每人平均80克
● 3. 時間VS.火候
燉補湯須長時間熬煮，因此火候也是成功的要素之一，其祕訣就在於：大火煮滾，小火煮透。
熬煮老火湯（煲湯），須於滾水時下食材，並用大火滾約20分鐘；之後就要轉小火繼續燉煮，這樣食材才能軟爛，營養素也才能熬煮出來。
在燉煮的過程中，不可隨便加冷水，因為正在鍋中加熱的肉類，遇冷收縮後，肉中的蛋白質會突然凝固，不易溶解，使湯頭失去鮮味。
燉湯時，若發生水量不足的情況，可加入已煮滾的熱水，以免湯汁驟然降溫，影響風味。
◆ 好湯烹調原則
1. 食材要新鮮：不管燉煮何種湯品，首要條件就是要使用新鮮材料。
2. 使用對味高湯：高湯是料理的基礎，用對高湯能提升好湯的風味。
3. 注意烹調步驟：有些材料須先爆香再煮湯，否則無法釋出香味；有些材料須先汆燙，或須較長時間煮透，否則無法產生軟爛的口感。
4. 妥善運用調味料：鹽、糖、胡椒粉等調味料，常在烹調完成前加入湯中；蔥、薑、蒜等辛香料，則在烹調過程中加入。
★ 新手也能燉好湯
如何才能烹調出一鍋美味的燉補湯？
只要瞭解各種煮湯的技法和特色，
就算是廚房新手，也能讓全家人喝到健康美味的好湯！
● 1. 煮∼湯料嫩脆新鮮
將湯料食材放入滾水中煮滾後，再轉小火讓食物繼續加熱煮熟的方式，即為「煮」。
至於另一種耗時較短的滾湯，是將食材放入滾水中迅速煮滾或燙熟，再立即熄火起鍋。清脆的蔬菜或鮮嫩的肉類如魚肉，最適合用滾湯的方式製作。
特色：一般家庭大多用此技法製作清湯。在水煮過程中，須撈除浮在湯面的雜質，以免湯汁混濁影響鮮味。
● 2. 熬∼湯色香濃入味
將食材加水燉煮至熟爛，使湯汁充分入味。由於「熬」湯所需的烹調時間較長，且熬煮後的湯汁顏色較濃，故常用來製作高湯，大多選用動物性食材熬煮，如雞、鴨、豬、魚或大骨等。
為保留食材的清爽和湯汁的澄澈美味，肉類或魚類應先放入滾水中汆燙，再撈出沖淨，以去除血水和異味。
特色：熬煮完成的高湯可直接煮湯，也適合用來烹調其他料理，以增加菜餚的風味。
● 3. 燉∼湯汁清澈味美
「燉」是將材料加湯水、調味料，以大火燒滾後，再用中小火長時間燒煮至熟的技法。燉法分為2種：一種是隔水燉，類似「蒸」的技法；另一種是直接放入鍋內燉煮。
將材料直接放入鍋內燉煮前，須事先汆燙，連同湯汁和調味料一同放入鍋中，以小火燉煮2∼3小時至食材軟爛即可。
特色：燉煮能保留食材的鮮美滋味，還能使湯汁清澈不混濁。尤以中藥材或養生食材所做成的補湯，最適合燉煮，能將食材精華溶入湯內。
● 4. 煲∼湯汁精華盡出
將食材加入足量的湯水，以小火慢燉細熬，中途不加水、不掀蓋，也不添加繁雜調味料的方式，透過湯料的滋味相互交融，將食材精華完全濃縮在湯中的技法，即為「煲」。
適合煲湯的材料多半為體積較大的雞鴨、魚肉、海鮮等，視養生需求也可加入中藥材，以增加保健功效。煲煮肉湯約需2∼3小時；海鮮、蔬菜則約需1∼2小時。
特色：煲煮過程中不宜加水，目的在於避免湯汁的美味被稀釋。煲鍋的器具最好選用砂鍋或陶鍋，不僅保溫效果佳，還能避免因為長時間煲煮而發生乾燒的現象。
● 5. 蒸∼湯料原味盡現
將所有材料和水放入碗內，再移入蒸鍋中，利用水蒸氣的熱度，將湯水及食材蒸至熟軟的方式，即為「蒸」。
特色：以「蒸」的技法製作湯品，最能保持食物的原味，喝出清鮮滋味；但須使用新鮮的食材，否則食材經過蒸煮後，湯品會有不好的氣味。
~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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