| 每當有不好的東西侵入人體時，身體第一個抵抗外敵的就是發炎反應，主要是因為免疫系統發揮了作用，釋放出組織胺，通知身體其他部分有外來的侵略者，而啟動了防禦機制，這樣白血球才會知道有入侵的外敵，進而進行追捕與廝殺，這就是人體的發炎反應機制。 不過，由於免疫系統在對抗外敵時所使用的武器，譬如「高氧化自由基」，不只對病菌有殺傷力，對一般正常細胞的細胞膜、蛋白質、核酸等也都有傷害，還會使血管擴張、組織液滲出，並且刺激產生痛覺，因此，會出現包括發燒、紅、腫、熱、痛等反應。只是急性的發炎反應讓人較易察覺；但如果是體內的慢性發炎，大多渾然不知，或者是因為輕微的疼痛，就隨便服用了止痛劑、退燒藥來舒緩不適，這樣的處理方式，只會讓身體忽視了因發炎而送出的警訊。 心血管病、癌症都與發炎有關 有越來越多的研究指出，幾乎人體各種常見的疾病都與發炎反應有著密不可分的關係，最顯著的就是癌症，還有糖尿病、心肌梗塞和中風等心腦血管疾病。 ◆癌症： 過去有研究指出，約有3成的癌症與慢性發炎或慢性感染有關，當免疫反應造成正常組織受損，就有可能發生基因突變，轉變為惡性腫瘤細胞的機會就會增加。 ◆糖尿病： 糖尿病是一種發炎反應造成的疾病，一般認為絕大多數的糖尿病患者是因為肥胖引起，主要就是肥胖者的脂肪，容易囤積在腹部的內臟週圍，間接成為製造發炎性物質的原料，因而造成慢性發炎，甚至加速全身性的發炎。 ◆心肌梗塞、中風： 心肌梗塞也與發炎反應有關係，雖然一般印象中，心肌梗塞是血管裡頭發生血栓的現象，而導致心肌缺氧壞死；但事實上，膽固醇中的低密度脂蛋白在血管壁會被內皮細胞氧化，形成氧化低密度脂蛋白，一旦進入血管的內膜當中，很容易被認為是外來的入侵者，而引起免疫系統的注意，進而進行攻擊，而攻擊的過程又會傷害到人體的正常細胞，造成血管壁上的慢性發炎反應。而血管上的發炎又容易誘發血管的破裂，一旦發生破裂，血中的凝血因子就會在破裂處凝血造成血栓，血栓若在接近心臟處，會造成心肌梗塞，發生在腦部，就會產生腦中風。 體內發炎與吃最有關係 身體的發炎追溯至源頭，與吃有著絕大的關聯性，因為如果過度或是不均衡的飲食，都容易造成肥胖，當人體過重的時候，脂肪就會囤積到內臟週圍，容易引發全身的發炎反應，造成疾病的發生。 因此，想要身體健康，消除萬病之初的發炎反應相當重要，或許有些人會單純的認為，那麼乾脆每天服用抗發炎藥物，不就可以預防疾病的發生了，但其實這樣的作法實在不可行。因為長期服用非類固醇消炎藥物，對於腸胃系統會產生不良的影響，而使用第二環氧化酵素抑制劑，則會提高心臟病的發生風險，所以，藉由正確的飲食來改善體內的發炎反應，是最溫和的對策之一。 雖然台大醫院兒童感染科主任黃立民認為，當身體在發炎的時候，想要以食物來改善，恐怕一次得吃很多才有效用，倒不如吞顆抗發炎的藥物；但是如果平時就在三餐中吃些抗發炎食物，或許發生發炎反應的時候，就能即時派上用場。 3大類抗發炎食物 １蔬菜、水果類：國泰醫院營養師張斯蘭表示，在許多的蔬果裡頭都看得到含有抗發炎成分的植化素，像是花青素、檞皮素等，都有助於改善身體的發炎反應。外界公認絕佳的7大抗發炎食物，包括洋蔥、大蒜、薑、薑黃、紫甘藍、酸櫻桃，都含有豐富的抗發炎成分。 ２堅果、油脂類：除了含有植化素的蔬果之外，含有OMEGA-3的食物，也具有抗發炎的作用，因此，包括堅果、核桃、橄欖油、亞麻籽油、芥花油、苦茶油，甚至是深海魚，都是很好的選擇。 ３綠茶類：近年來不少研究也指出，含有茶多酚的綠茶，具有抗氧化、抗發炎的效果。 生食、熟食，哪種最能抗發炎？ 在挑選抗發炎食物之後，該怎麼吃，才能真正幫助身體對抗發炎，而且要吃生食、還是熟食比較好呢？這個問題其實在醫學界也引發論戰，各有各的支持者。張斯蘭表示，許多蔬菜的植化素，是不適合高溫烹調的，因此最好吃生食，甚至有些蔬果還得連皮吃，才能吃到最多的營養。2013年英國的「每日郵報」曾經報導過一位29歲擔任瑜伽老師的英國女子，茹素7年，外表猶如16歲的少女，她的飲食就是大量生食蔬果，搭配堅果、豆類和穀類。 不過，即使有這樣的個案，醫界大多還是不建議生食，長庚醫院護理師譚敦慈就是反對者之一，她認為生食不但有農藥殘留問題，沒有清洗乾淨的話，還容易將病菌、蟲卵給吃下肚。而且有些食物像是馬鈴薯、菠菜比較適合熟食，才能將傷害身體的成分去除，另外有些食物，例如番茄、紅蘿蔔的營養素，則需要經過烹調才能夠釋放出來；而中醫師也普遍建議熟食，因為不少蔬菜像是菜頭、白菜等，多屬於生冷寒性食物，吃多了對身體有不良影響。 生食、熟食正確吃 由於生食與熟食各有各的好處，那要怎麼吃才是正確的？ ◆生食吃法： 一般建議如果能夠確保蔬果的安全與清潔乾淨的情況，這樣就可以安心又獲得最多的營養成分，因此，像是有機蔬果是較有保障的選擇。 至於適合生吃的蔬菜，包括番茄、黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大白菜心等，這些蔬菜中所含的營養素，像維生素C及維生素B，很容易受到加工和烹調的破壞，生吃有利於避免營養成分的流失。生吃的方法包括打成新鮮蔬菜汁，或涼拌新鮮蔬菜，適當的加點醋提味，但仍不建議體弱的病人、老人、幼兒和孕婦食用。 ◆熟食吃法： 不是每一種蔬菜都適合直接生食，像是馬齒莧等野菜、十字花科蔬菜，最好汆燙過後，不但可以除去小蟲等過敏原，口感也比較好。另外，像是大頭菜等芥菜類蔬菜，由於含有一種硫代葡萄糖?的成分，經水解之後會產生揮發性芥子油，能促進消化吸收，因此，比較適合熟食。 至於含草酸較多的蔬菜，也不建議生食，包括菠菜、竹筍、茭白筍等，因為草酸在腸道內會與鈣結合成身體難以吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣質的吸收。而含澱粉的蔬菜包括馬鈴薯、芋頭、山藥等，更不能生吃，因為裡頭的澱粉粒要是不破裂，人體無法消化；扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素，如果沒有煮熟，可能會引發中毒。另外，鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素，不能直接食用；而茄紅素、胡蘿蔔素則需要經過烹調才會釋出營養素，因此，番茄與紅蘿蔔入菜，加溫烹煮才是最恰當的吃法。 吃粗食抗發炎 避免吃精緻飲食、改吃粗食，也是對抗發炎的方法之一，因為粗食不會讓血糖上升過快，間接促進發炎反應，所以，可以盡量挑選全穀類、糙米等，未精製類的澱粉做為主食來食用，也能增加飽足感。 葉菜類別煮過頭，才不會營養流失 葉菜類不要過度烹調，否則很容易把食物的養分給破壞掉，譚敦慈表示，盡量吃食物的原貌，才能吸收最多的營養，事實上只要以快速汆燙的方式，就能保留住蔬菜青脆的口感。訣竅就是水煮開後，才放入蔬菜，待到水滾之後就可以撈起，瀝乾後放冷食用，就如同生食口感，又可以避免危害；至於肉品、海鮮，則最好都要熟食，以免將動物體內的寄生蟲都給吃下肚。 【完整內容請見《常春月刊》412期；訂閱常春月刊電子雜誌】 | 
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